Altbier

Parametry

Ekstrakt początkowy: 11-13° Blg

Ekstrakt końcowy: 2,5-3,5° Blg

Zawartość alkoholu: 4,5-5,5% obj.

Goryczka: 30-50 IBU

Barwa: 25-50 EBC

Wygląd

Kolor od bursztynowego do ciemnobrązowego. Klarowne. Piana obfita, koloru złamanej bieli po beżową na poziomie średnio wysokim do wysokiego, trwała, drobnopęcherzykowa.

Aromat

W tym stylu aromaty słodowe i chmielowe powinny się idealnie balansować. Słodowość pochodząca od ciemnych i jasnych słodów podstawowych o charakterze skórki od chleba, tostowym, orzechowym na poziomie średnio niskim do średniego. Aromat kontynentalnych chmieli na poziomie od średnio niskiego do średniego o charakterze owocowym, ziołowym, kwiatowym lub korzennym. Bukiet aromatyczny mogą uzupełniać estry przywodzące na myśl gruszkę, jabłko czy wiśnie na poziomie co najwyżej średnio niskim. Dopuszczalne są aromaty siarkowe na poziomie nie wyższym niż niski, ale najlepsze egzemplarze będą pozbawione tej cechy.

Smak

Balans w smaku powinien być zrównoważony, słodko-gorzki. Smaki chlebowe, tostowe czy lekko orzechowe powinny być na poziomie średnio niskim do średniego. Podobnie chmielowość na poziomie średnio niskim do średniej, pochodząca od kontynentalnych chmieli o charakterze owocowym, ziołowym, kwiatowym lub korzennym. Estry w typie gruszki, wiśni czy jabłka na poziomie co najwyżej średnio niskim. Siarkowość odbierana jako mineralność w smaku dopuszczalna co najwyżej na poziomie niskim. Mimo złożonego smaku słodowego piwo nie powinno sprawiać wrażenia słodkiego czy niedofermentowanego, a wszelka słodycz powinna znaleźć swoją kontrę w odpowiednio zaznaczonej chmielowości. Posmak słodowo-chmielowy, może być krótki lub średnio długi. Finisz wytrawny lub półwytrawny.

Goryczka

Chmielowa, od średniej do średnio wysokiej. Powinna być krótka i szlachetna. Mocniej goryczkowe wersje, mogą mieć dłuższą i lekko zalegającą goryczkę.

Odczucie w ustach

Pełnia średnia. Powinno być gładkie, aksamitne lekkie w odbiorze. Nasycenie od średniego do średnio wysokiego.

Komentarz

Altbier (lub w skrócie alt) to niemieckie piwo górnej fermentacji produkowane i spożywane głównie w Düsseldorfie i północnej Westfalii. Jeden z niewielu niemieckich stylów górno fermentacyjnych, które przetrwały „lagerową rewolucję”. Półciemne, raczej gorzkie, chmielowo-słodowe, zbalansowane, sesyjne niemieckie piwo górnej fermentacji. Od angielskich bitterów i pale ale różni się niższą zawartością estrów oraz innym profilem chmielowym oraz słodowym. Od belgijskich pale ale różni się najczęściej wyższą goryczką, mocniej zaakcentowanym aspektem chmielowym i czystszym profilem fermentacji. Nazwa Altbier („stare piwo”) odnosi się do metod fermentacji piwa sprzed wynalezienia maszyn chłodniczych w 1873 roku. Piwa górnej fermentacji, szczególnie ciemniejsze, nazywano „starym piwem”, co w tych zachłyśniętych nowoczesnością i postępem latach brzmiało raczej mało pochlebnie. Mieszkańcy Düsseldorfu jednak się nie zrazili, patriotyzm lokalny wziął u nich górę i kontynuują oni po dziś produkcję tego półciemnego specjału.Przykłady komercyjne: Uerige „Altbier”, Diebels „Alt”, Füchschen „Alt”, Schlüssel „Alt”, Schlösser „Alt”, Schumacher „Alt”.

Surowce i technologia

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Niemniej jednak sugeruje się rozpoczęcie od profilu wody z Düsseldorfu, której używają lokalne browary i ewentualnych korekty przy kolejnych warkach:

– Ca (wapń) – 90 ppm

– Mg (magnez) – 12 ppm

– Na (sód) – 45 ppm

– Cl (chlorki) – 82 ppm

– SO4 (siarczany) – 65 ppm

– HCO3 (dwuwęglany) – 223 ppm

Wśród producentów alta występuje duża różnorodność co do wyboru surowców, ale najczęściej podstawą będzie słód pilzneński z dodatkiem słodu monachijskiego i niewielkiej ilości słodów karmelowych. Niektóre browary dodają słodu czekoladowego dla pogłębienia barwy lub słodu pszenicznego, żytniego, czy orkiszowego dla uzyskania unikatowego charakteru. Do chmielenia najczęściej używa się chmielu z regionu Spalt, ale mogą to być inne, zbliżone odmiany niemieckie lub czeskie. Drożdże górnej fermentacji, najlepiej niemieckie, produkujące stosunkowo mało estrów. Zacieranie zmiennotemperaturowe, najczęściej dekokcyjne. Fermentacja w temperaturach pomiędzy 15 a 20°C.

—

2019-02-24: Przemysław Szczepańczyk – opracowanie opisu stylu (kompendiumpiwa.pl)

2023-08-31: Piotr Nowicki – korekta

2023-09-07: Łukasz Wróblewski i Filip Mazur – recenzja i akceptacja KS

2024-11-22: Łukasz Wróblewski – korekta