Belgian Dubbel z owocami

W piwie niezbędne jest użycie owoców. Ze względu na charakter piwa preferowany jest dodatek owoców kontynentalnych (nieegzotycznych) tj. wiśnie, maliny, śliwki, jeżyny, porzeczki, truskawki lub dzikich owoców, które częściej wykorzystuje się w lecznictwie niż przetwórstwie owocowym np. owoców tarniny, głogu, jarząbu pospolitego, ałyczy, czeremchy, bzu, morwy derenia, róży, rokitnika. Forma dodania owoców dowolna – od świeżych owoców, przez owoce suszone lub liofilizowane po wszelkiego rodzaju pulpy, przeciery i soki. Podczas zgłoszenia należy opisać jakie owoce, w jakiej formie i na jakim etapie dodano do piwa.

Parametry

Ekstrakt początkowy: 15-18° Blg

Ekstrakt końcowy: 2,0-4,5° Blg

Zawartość alkoholu: 6-8% obj.

Goryczka: 15-30 IBU

Barwa: 20-50 EBC

Wygląd

Barwa od bursztynowej do brązowej z rubinowymi refleksami. Piwo powinno być klarowne choć dopuszczalne jest lekkie zmętnienie, spowodowane dodatkiem owoców. Piana w kolorze złamanej bieli, może być zabarwiona od dodatku owoców. Obfita, gęsta, kremowa, długo utrzymująca się.

Aromat

Główne komponenty aromatu to: słodowość i owocowość (pochodząca zarówno od pracy drożdży jak i dodatku owoców). Balans między nimi powinien być przesunięty w stronę słodowości. Dominuje słodowość na poziomie od średniego do średnio wysokiego, w typie tostowym, chlebowym, biszkoptowym, suszonych owoców, palonego cukru, melasy. Aromaty karmelowe, toffi lub czekoladowe dopuszczalne są jedynie w tle, na niskim poziomie. Na drugim planie aromaty owocowe pochodzące od pracy drożdży (morele, brzoskwinie, pomarańcze, śliwki, figi, wiśnie) jak i dodatku owoców na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Aromat banana pochodzący od pracy drożdży dopuszczalny jedynie w tle, na niskim poziomie. Dodatek owoców powinien być dopełnieniem słodowości i belgijskich estrów i dobrze je uzupełniać. Fenole przyprawowe kojarzące się z pieprzem, goździkami lub wanilią, występują w tle na poziomie od niskiego do średnio niskiego. Aromaty chmielowe są opcjonalne. Jeżeli występują to na maksymalnie niskim poziomie i cechują się kwiatowym, ziołowym lub przyprawowym profilem. W mocniejszych wersjach dopuszczalne są niskie, perfumowe lub likierowe nuty alkoholowe, ale najlepsze egzemplarze będą ich pozbawione.

Smak

Balans w kierunku odsłodowej słodyczy, która w dużej mierze kontrowana jest przez chmielową goryczkę. Słodowość (w typie chlebowym, biszkoptowym, tostowym, suszonych owoców, palonego cukru, melasy) dominuje profil i powinna być wyczuwalna na pierwszym planie na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Estry owocowe podobnie jak w aromacie budują złożony smak. Wprowadzają nuty moreli, brzoskwiń, pomarańczy, śliwek, fig, wiśni na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Profil ubogaca także dodatek owoców, który powinien dopełniać słodowość i belgijskie estry na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Fenole przyprawowe kojarzące się z pieprzem, goździkami lub wanilią, występują w tle na poziomie od niskiego do średnio niskiego. Aromaty chmielowe są opcjonalne. Jeżeli występują to na maksymalnie niskim poziomie i cechują się kwiatowym, ziołowym lub przyprawowym profilem. W mocniejszych wersjach dopuszczalne są niskie, perfumowe lub likierowe nuty alkoholowe, ale najlepsze egzemplarze będą ich pozbawione. Finisz wytrawny. Posmak średnio długi, słodowo-owocowy.

Goryczka

Chmielowa lub chmielowo-alkoholowa, średnio niska. Krótka, lecz nie zalegająca i nie ostra.

Odczucie w ustach

Pełnia średnia lub średnio wysoka. Wysycenie średnio wysokie. Najlepsze egzemplarze będą posiadać gładką, kremową teksturę. Nie powinno jednak sprawiać wrażenia niedofermentowanego. Odczucie zalegającej cukrowej słodyczy będzie wadą. Obecne może być niskie rozgrzewane alkoholowe i nie jest to wadą dopóki alkohol nie jest przeszkadzający, ostry, rozpuszczalnikowy lub dominujący. Dopuszczalna niska cierpkość od dodatku owoców, ale najlepsze egzemplarze powinny być pozbawione tej cechy. 

Komentarz

Belgijskie piwo o niezwykle złożonym bukiecie zapachowo-smakowym łączącym aromaty i smaki słodowe, owocowe i przyprawowych fenoli, wzbogacone dodatkiem owoców w dowolnej formie. 

Surowce i technologia

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:

– Ca (wapń) – 50-100 ppm

– Mg (magnez) – 0-30 ppm

– Na (sód) – 0-100 ppm

– Cl (chlorki) – 50-150 ppm

– SO4 (siarczany) – 50-100 ppm

– HCO3 (dwuwęglany) – 40-120 ppm

Podstawą jest słód pilzneński, najlepiej sprawdzą się tutaj słody z belgijskich lub niemieckich słodowni. Dopuszczalny niewielki dodatek słodów karmelowych lub czekoladowych. Często używanym surowcem jest ciemny cukier kandyzowany lub cukier w formie syropu. Szlachetne chmiele kontynentalne stosowane zazwyczaj tylko na goryczkę. Belgijskie szczepy drożdży produkujące większą ilość owocowych estrów niż przyprawowych fenoli. Należy zadbać o możliwie wysokie odfermentowanie piwa.

W piwie niezbędne jest użycie owoców. Ze względu na charakter piwa preferowany jest dodatek owoców kontynentalnych (nieegzotycznych) tj. wiśnie, maliny, śliwki, jeżyny, porzeczki, truskawki lub dzikich owoców, które pełnią większą rolę w lecznictwie niż przetwórstwie owocowym np. owoców tarniny, głogu, jarząbu pospolitego, ałyczy, czeremchy, bzu, morwy derenia, róży, rokitnika. Forma dodania owoców dowolna – od świeżych owoców, przez owoce suszone lub liofilizowane po wszelkiego rodzaju pulpy, przeciery i soki.

—

2024-08-19: Piotr Nowicki – opracowanie opisu stylu

2024-11-22: Łukasz Wróblewski – korekta i akceptacja KS