Dunkelweizen

Podstawowe parametry

Ekstrakt początkowy: 11-14° Blg

Ekstrakt końcowy: 2,0-3,5° Blg

Zawartość alkoholu: 4,5-5,5%

Goryczka: 28-45 EBC

Wygląd

Barwa od bursztynowej do brązowej. Zwykle jest zmętnione w różnym stopniu, ale nie powinno być błotniste. Piana jest jednym z wyznaczników stylu, powinna być biała lub beżowa, obfita, bardzo gęsta i trwała. Jej ekspozycji służy specjalne szkło.

Aromat

Aromat budują przede wszystkim przyprawowe fenole oraz estry owocowe. Balans między nimi może się lekko wahać, ale w najlepszych przykładach stylu są one na zbliżonych poziomach i tworzą spójną kompozycję. Estry owocowe przybierają najczęściej charakter banana, gruszki, brzoskwiń lub owoców cytrusowych i występują na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego. Taką samą intensywnością cechują się fenole przyprawowe, kojarzące się przede wszystkim z goździkiem, ale również wanilią, gałką muszkatołową. Na drugim planie niski do średniego aromat słodowy, mający charakter jasnego i ciemnego pieczywa, ciasta, tostowy, orzechowy, karmelowy. Aromat chmielu od nieobecnego do niskiego. Jeżeli występuje to w tle pod postacią aromatów ziołowych. Dopuszczalne są także aromaty gumy balonowej i waniliowe na poziomie maksymalnie średnim, nigdy wyżej niż aromat owocowy od estrów.

Smak

Balans w stronę słodowej słodyczy, w nieznacznym tylko stopniu kontrowanej chmielowo-fenolową goryczką oraz opcjonalną niską kwaśnością od dodatku pszenicy. Dominują smaki banana (estry owocowe) i goździka (fenole przyprawowe) – od niskiego do średniowysokiego. Dodatkowo, mogą pojawiać się też inne estry owocowe kojarzące się z gruszkami, brzoskwiniami, owocami cytrusowymi na poziomie od braku do średniego. Podobnie jak w aromacie intensywność fenoli oraz estrów może być różna, jednak w najlepszych przykładach tego stylu są dość intensywne i na podobnym poziomie. Ważnym elementem profilu są także niskie do średnich smaki słodowe – chlebowe, tostowe, orzechowe, karmelowe. Mogą wystąpić również nuty waniliowe i gumy balonowej na poziomie od niskich do średnio niskich. Jeżeli są obecne to nie powinny dominować aromatu, a jedynie go ubogacać i pomagać budować pozorną słodycz. Chmielowość nieobecna lub niska. Jeżeli występuje to w tle pod postacią smaków ziołowych. Opcjonalna jest także niska kwaśność. Finisz wytrawny lub półwytrawny. Posmak krótki do średnio długiego, o bananowo-goździkowym smaku.

Goryczka

Niska, krótka, chmielowa lub chmielowo-fenolowa. Najczęściej pochodząca od szlachetnych niemieckich odmian chmielu.

Odczucie w ustach

Pełnia od średnio niskiej do średniej. Nie powinno być ciężkie. Odczucie pełni może być potęgowane przez ciemniejszy zasyp i obecność drożdży w piwie. Nagazowanie od średnio wysokiego do wysokiego. Musujące, szczypiące w język.

Komentarz

Ciemniejsza wersja niemieckiego piwa pszenicznego. Smak i aromat tworzą nuty słodowe pochodzące głównie od słodu pszenicznego i ciemniejszych słodów (np. wiedeńskiego), a także nuty pochodzące od szczepów drożdży dekowanych do tego stylu. Obfita piana wynika także z udziału słodu pszenicznego w zasypie oraz wysokiego poziomu nagazowania CO2. Jest piwem rześkim i orzeźwiającym. 

Surowce i technologia

Zasyp stanowi co najmniej 50% słodu pszenicznego. Istnieją piwa, w których udział tego słodu wynosi nawet 70%. Pozostałą część stanowią słody jęczmienne – jasne (pilzneński), ciemniejsze (monachijski lub wiedeńskI) i ewentualnie karmelowe. Chmiele używane przy warzeniu dunkles weissbier to najczęściej szlachetne odmiany niemieckie, jednak z powodzeniem można użyć nisko goryczkowych odmian z innych krajów. Skład mineralny wody nie jest kluczowy, jednak ważne, aby była dobrej jakości i niechlorowana. Należy wybierać drożdże dedykowane do tego stylu, które cechują się dużą produkcją fenoli o aromacie smaku goździka (4-winylogwajakol) oraz estrów – nuty bananowe (octan izoamylu). Wiele ze szczepów tego rodzaju drożdży cechuje także niska flokulacja. Tradycyjnie stosowano zacieranie dekokcyjne, jednak dziś coraz jest to nieczęsta praktyka. W schemacie zacierania bywa stosowana przerwa ferulikowa. Jej celem jest wytworzenie kwasu ferulikowego – prekursora 4-winylogwajakolu. Powinna trwać co najmniej 15 minut, w temperaturze 44°C. Obecnie odchodzi się od tej praktyki argumentując to jej bezzasadnością (ilość prekursorów w słodzie powinna być i tak wystarczająca). Istotne jest także pH zacieru – powinno wynosić ok. 5,7. Przy stosowaniu zacierania infuzyjnego, ważne jest, aby przy zacieraniu uwzględnić fakt, że słód pszeniczny posiada niewiele alfa-amylazy i należy uwzględnić to w schemacie zacierania. W przypadku fermentacji istotne jest trzymanie się odpowiednich temperatur, aby uniknąć niepożądanych nut, które mogą zdominować aromat i smak. Jej temperatura ma także istotny wpływ na produkcję konkretnych związków pożądanych w tym piwie – im będzie ona niższa, tym więcej powstanie fenoli (aromat goździka), a im będzie wyższa, rezultatem będzie większa ilość estrów (nuty bananów i innych owoców). Ważna jest także ilość zadawanych drożdży w kontekście produkcji konkretnych aromatów – goździka i banana. Powszechnie stosowany szczep dedykowany do niemieckich piw pszenicznych (WB-06) daje proporcjonalnie dużo nut goździkowych w stosunku do bananowych, dlatego preferowane są szczepy płynne które produkują więcej estrów i profil jest dobrze zrównoważony. W niemieckiej tradycji do refermentacji stosowano dodatek brzeczki zamiast cukru czy miodu. Tę w fazie wysokich krążków nazywano Kräusen, a tę niepoddaną fermentacji Speise.

—

2019-02-22: Maciej Hus – opracowanie opisu stylu (kompendiumpiwa.pl)

2024-11-24: Łukasz Wróblewski – korekta i poprawki