Forest Stout

W piwie niezbędne jest użycie dodatku wprowadzającego aromaty leśne np. pędów, gałęzi, szyszek drzew lub krzewów iglastych. Podczas zgłoszenia należy opisać jakie dodatki, w jakiej formie i na jakim etapie dodano do piwa.

Parametry

Ekstrakt początkowy: 12-16° Blg

Ekstrakt końcowy: 3-6° Blg

Zawartość alkoholu: 4,5-6,0% obj.

Goryczka: 20-40 IBU

Barwa: 50-80 EBC

Wygląd

Barwa od ciemnobrązowej do czarnej. Klarowne, opcjonalnie lekko zamglone. Piana co najmniej średnia, kremowa – zbita lub drobnopęcherzykowa w kolorze od beżowej do jasnobrązowego, utrzymuje się długo pozostawiając wyraźny lacing.

Aromat

Balans po stronie palonej słodowości, kojarzącej się z kawą, kakao lub ciemną czekoladą. Na pierwszym planie aromaty słodowe: głównie kawowe, czekoladowe, kakaowe, pochodzące od słodów palonych i karmelowych na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Aromaty kojarzące się z lasem iglastym: świeżej sosny, szyszki, żywiczne czy przełamanej igły na poziomie od niskiego do średniego, ale nie mogą dominować lub równoważyć słodowości. Estry owocowe (czerwone jabłko, gruszka, truskawki, jagody) od niskich do średnich. Aromaty chmieli kontynentalnych (ziołowe, tytoniowe, ziemiste) lub nowofalowych są opcjonalne i mogą występować na poziomie co najwyżej średnio niskim oraz powinny dobrze komponować się z aromatami leśnymi. Dopuszczalne niskie stężenie diacetylu, ale najlepsze egzemplarze będą pozbawione tej cechy. Aromaty alkoholowe i spalenizny (popiołowe) są niedopuszczalne. 

Smak

Balans zdecydowanie po stronie odsłodowej słodyczy kontrowanej goryczką. Podobnie jak w aromacie na pierwszym planie powinna występować palona słodowość: średnie do średnio wysokich smaki czekoladowe, kawowe, palone od słodów palonych i karmelowych. Smak kojarzący się z lasem iglastym: świeżej sosny, szyszki, żywiczne czy przełamanej igły na poziomie od niskiego do średniego, ale nie może dominować lub równoważyć słodowości. Owocowa estrowość (czerwone jabłko, gruszka, truskawki, jagody) od niskiej do średniej. Nuty pochodzące od chmieli kontynentalnych (ziołowe, tytoniowe, ziemiste) lub nowofalowych są opcjonalne i mogą występować na poziomie co najwyżej średnio niskim oraz powinny dobrze komponować się z nutami leśnymi. W tle może występować niska kwasowość pochodząca od słodów palonych i diacetyl. Najlepsze przykłady stylu będą jednak pozbawione tych cech. Smak spalenizny jest niedopuszczalny. Finisz wytrawny lub półwytrawny z średnio długim lub długim słodowo-leśnym posmakiem.

Goryczka

Goryczka średnia do średnio wysokiej, krótka do średniej, mogąca pochodzić od chmielu, palonych słodów i użytych dodatków. Nie może być alkoholowa, szorstka, dopuszczalne niskie zaleganie.

Odczucie w ustach

Wysycenie niskie do średniego. Pełnia od średniej do średnio wysokiej. Gładka, kremowa konsystencja. Nie może być ostre, czy pikantne. Odczucie ściągania jest dopuszczalne na maksymalnie niskim poziomie. Brak rozgrzewania alkoholowego.

Komentarz

Brytyjskie ciemne piwo górnej fermentacji wzbogacone dodatkiem gałęzi, igieł czy szyszek drzew iglastych, z wyraźnie zaznaczoną paloną słodowością i smakiem oraz aromatem przypominającym kawę, czekoladę.

Surowce i technologia

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:

– Ca (wapń) – 50-75 ppm

– Mg (magnez) – 0-30 ppm

– Na (sód) – 0-100 ppm

– Cl (chlorki) – 50-150 ppm

– SO4 (siarczany) – 50-150 ppm

– HCO3 (dwuwęglany) – 80-160 ppm

Podstawę zasypu stanowi zwykle słód pale ale. Możliwy jest dodatek ciemnych słodów karmelowych (do 10% zasypu) oraz palonych słodów i surowców niesłodowanych (maksymalnie 10% zasypu), które nadadzą ciemną barwę i odpowiednią paloność.

Zalecane jednotemperaturowe zacieranie w okolicach 67° C. W zależności od użytych słodów oraz szczepu drożdzy wskazane jest dostosowanie tej temperatury. Warto jednak pamiętać, iż zbyt wysokie temperatury mogą obniżyć fermentowalność brzeczki i wprowadzić garbnikowość, a zbyt niskie mogą nie zapewnić wystarczającej ekstrakcji do osiągnięcia planowanego ekstraktu.

Kluczowe dla stylu będą dodatki wprowadzające aromaty i smaki kojarzące się z lasem iglastym, a więc gałązki, igły, szyszki czy pędy drzew takich jak sosna, jodła czy świerk. 

Użyj angielskich lub nowofalowych odmian chmielu, głównie na goryczkę. Możesz opcjonalnie użyć niewielkich ilości chmielu na aromat i smak.

Do fermentacji użyj klasycznych brytyjskich drożdży. Pamiętaj, że odfermentowanie może różnić się w zależności od szczepu, co ostatecznie wpłynie na balans piwa. Jeżeli piwo ma wysoki ekstrakt początkowy, lub używasz surowców, które wprowadzają do brzeczki znaczną ilość cukrów niefermentowalnych, wybierz szczep głębiej odfermentowujący. Jeżeli piwo ma niższy ekstrakt początkowy, lub mały udział słodów karmelowych to możesz użyć szczepu płycej odfermentowującego. W tym przypadku niższe odfermentowanie zapewni większą pełnię. 

—

2024-08-19: Piotr Nowicki – opracowanie opisu stylu na podstawie opisu Milk Stout Jana Łepka

2024-11-01: Łukasz Wróblewski – recenzja i akceptacja KS

Wygląd

Ciemne, niemal czarne z trwałą, beżową pianą.

Barwa od ciemnobrązowej do czarnej. Klarowne, opcjonalnie lekko zamglone. Piana co najmniej średnia, kremowa, zbita lub drobnopęcherzykowa w kolorze od beżowej do jasnobrązowego, z wyraźnym lacingiem.

Aromat

Balans między paloną słodowością a świeżym aromatem lasu iglastego.

Dominują nuty kawy, kakao i czekolady. Na pierwszym planie aromaty słodowe uzupełnione o nuty leśne (sosna, żywica, igliwie) na poziomie niskim do średniego. Estry owocowe niskie do średnich. Opcjonalne chmiele kontynentalne lub nowofalowe.

Smak

Czekoladowo-kawowy profil z żywicznym, leśnym charakterem.

Słodowa słodycz kontrowana goryczką. Smaki czekoladowe, kawowe i palone z wyraźnym, ale niedominującym akcentem leśnym. Finisz wytrawny lub półwytrawny z długim słodowo-leśnym posmakiem.

Goryczka

Złożona goryczka słodowo-chmielowo-leśna.

Goryczka średnia do średnio wysokiej, pochodząca od chmielu, słodów palonych i dodatków iglastych. Krótka do średniej, dopuszczalne niskie zaleganie.

Odczucie w ustach

Gładkie, kremowe i pełne.

Wysycenie niskie do średniego. Pełnia średnia do średnio wysokiej. Gładka, kremowa konsystencja. Brak rozgrzewania alkoholowego.

Uwagi

Stout z wyraźnym, leśnym twistem.

Brytyjskie ciemne piwo wzbogacone dodatkiem pędów, gałęzi lub szyszek. Niezbędne jest zachowanie balansu, by dodatki nie zdominowały palonego charakteru stoutu.

Surowce

• Słody: Słód pale ale jako podstawa; ciemne słody karmelowe (do 10%), słody palone i surowce niesłodowane (do 10%).
• Chmiele: Odmiany angielskie lub nowofalowe, głównie na goryczkę.
• Drożdże: Klasyczne brytyjskie szczepy górnej fermentacji.
• Woda: Profil zbalansowany: Ca 50-75 ppm, Cl 50-150 ppm, SO4 50-150 ppm.
• Dodatki: Pędy, gałęzie, igły lub szyszki drzew iglastych (sosna, świerk, jodła).

Przykłady komercyjne

• Nepomucen Forest
• Pinta Las