Milk Stout
Opis stylu
Wygląd
Barwa od ciemnobrązowej do czarnej. Klarowne, opcjonalnie lekko zamglone. Piana co najmniej średnia, kremowa - zbita lub drobnopęcherzykowa w kolorze od szarego do jasnobrązowego, utrzymuje się długo pozostawiając wyraźny lacing.
Aromat
Balans po stronie słodowej, kojarzący się z kawą z mlekiem, kakao lub ciemną czekoladą. Na pierwszym planie aromaty słodowe: głównie kawowe, czekoladowe, kakaowe, pochodzące od słodów palonych i karmelowych na poziomie od średniego do średniowysokiego. Estry owocowe (czerwone jabłko, gruszka, truskawki, jagody) od niskich do średnich. Aromaty chmieli kontynentalnych (ziołowe, tytoniowe, ziemiste) są opcjonalne i mogą występować na poziomie co najwyżej niskim. Dopuszczalne niskie stężenie diacetylu. Aromaty alkoholowe i spalenizny (popiołowe) są niedopuszczalne.
Smak
Balans zdecydowanie po stronie odsłodowej słodyczy wspartej przez dodatek laktozy, kontrowanej goryczką. Podobnie jak w aromacie na pierwszym planie powinna występować słodowość: średnie do średniowysokich smaki czekoladowe, kawowe, palone od słodów palonych i karmelowych. Owocowa estrowość (czerwone jabłko, gruszka, truskawki, jagody) od niskiej do średniej. Pożądane są także smaki mleczne na poziomie od niskiego do średniego, jednak zawsze niższe od słodowości. Nuty pochodzące od chmieli kontynentalnych (ziołowe, tytoniowe, ziemiste) są opcjonalne i mogą występować na poziomie co najwyżej niskim. W tle może występować niska kwasowość pochodząca od słodów palonych. Najlepsze przykłady stylu będa jednak pozbawione tej cechy. Niski diacetyl jest dopuszczalny. Smak spalenizny jest niedopuszczalny. Finisz półsłodki lub słodki z średnio długim lub długim słodowym (kawowym, czekoladowym) posmakiem.
Goryczka
Goryczka średnia i krótka, pochodząca zarówno od chmielu i palonych słodów. Jej zadaniem jest kontrowanie słodowości i laktozowej słodyczy. Nie może być alkoholowa, szorstka czy ściągająca.
Odczucie w ustach
Wysycenie niskie do średniego. Pełnia od średniej do wysokiej. Gładka, kremowa konsystencja. Nie może być ostre, czy pikantne. Odczucie ściągania jest niedopuszczalne. Brak rozgrzewania alkoholowego.
Komentarz
Brytyjskie ciemne piwo górnej fermentacji. Słodkie, pełne, z wyraźnie zaznaczoną “ciemną” słodowością i smakiem oraz aromatem przypominającym kawę z mlekiem, bądź słodzone espresso.
Surowce i technologia
Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:
- Ca (wapń) – 50-75 ppm
- Mg (magnez) – 0-30 ppm
- Na (sód) – 0-100 ppm
- Cl (chlorki) – 50-150 ppm
- SO4 (siarczany) – 50-150 ppm
- HCO3 (dwuwęglany) – 80-160 ppm
Podstawę zasypu stanowi zwykle słód pale ale. Możliwy jest dodatek ciemnych słodów karmelowych (do 10% zasypu) oraz palonych słodów i surowców niesłodowanych (maksymalnie 10% zasypu), które nadadzą ciemną barwę i odpowiednią paloność. Dodatek laktozy podnosi słodycz i wprowadza mleczne aromaty i smaki.
Zalecane jednotemperaturowe zacieranie w okolicach 67° C. W zależności od użytych słodów oraz szczepu drożdzy wskazane jest dostosowanie tej temperatury. Warto jednak pamiętać, iż zbyt wysokie temperatury mogą obniżyć fermentowalność brzeczki i wprowadzić garbnikowość, a zbyt niskie mogą nie zapewnić wystarczającej ekstrakcji do osiągnięcia planowanego ekstraktu.
Użyj angielskich odmian chmielu tj. East Kent Goldings, Fuggles, Target, Challenger, głównie na goryczkę. Pomiń dodawanie chmielu na smak i aromat.
Do fermentacji użyj klasycznych brytyjskich drożdży. Pamiętaj, że odfermentowanie może różnić się w zależności od szczepu, co ostatecznie wpłynie na balans piwa. Jeżeli piwo ma wysoki ekstrakt początkowy, lub używasz surowców, które wprowadzają do brzeczki znaczną ilość cukrów niefermentowalnych, wybierz szczep głębiej odfermentowujący. Jeżeli piwo ma niższy ekstrakt początkowy, lub mały udział słodów karmelowych to możesz użyć szczepu płycej odfermentowującego. W tym przypadku niższe odfermentowanie zapewni większą pełnię.
—
2024-04-23: Jan Łepek - opracowanie opisu stylu na podstawie Aleksandra Hurko z kompendiumpiwa.pl oraz BJCP 2021 Style Guidelines 16A. Sweet Stout
2024-04-24: Łukasz Wróblewski, Kacper Jasica - recenzja