POLISH POTATO IPA

W piwie niezbędne jest użycie ziemniaków i wyłącznie polskich odmian chmielu. Jako “ziemniak” rozumiane są

wszelkie odmiany bulw rośliny psianka ziemniak (Solanum tuberosum). Forma dodania dowolna - od świeżych

bulw (ze skórką lub bez), przez pieczone po wszelkiego rodzaju płatki, mąki i syropy. Podczas zgłoszenia należy

opisać w jakiej formie i na jakim etapie dodano ziemniaki do piwa. Warto również podać ich odmianę, jeśli jest

znana. Konieczne jest również wskazanie zastosowanych odmian chmielu.

Wygląd

Barwa od słomkowej do jasnego bursztynu. Najlepsze egzemplarze będą idealnie klarowne,

dopuszcza się jednak lekkie zamglenie wywołane chmieleniem na zimno. Wyraźne

zmętnienie lub błotnistość będzie wadą. Piana biała, obfita, zwarta, trwała.

Aromat

Balans przesunięty w kierunku intensywnej, owocowej chmielowości. Aromaty pochodzące

od polskich, nowofalowych odmian chmielu, kojarzone głównie z melonem, gruszką,

jabłkiem, żółtymi owocami pestkowymi, winogronem, kokosem, owocami jagodowymi,

cytrusami, owocami tropikalnymi występują na poziomie od średnio wysokiego do

wysokiego. Dopuszczalne są także inne aromaty typowe dla nowofalowych chmieli np.

żywiczne, iglaste, kwiatowe, ale nie powinny one występować na pierwszym planie.

Dominujący aromat cebuli, czosnku, szczypiorku jest niepożądany i jest wadą, może

występować maksymalnie na niskim poziomie. Najlepsze egzemplarze będą pozbawione tej

cechy. Profil uzupełniają nuty ziemiste i orzechowe pochodzące od ziemniaka na poziomie

od niskiego do średniego. Mogą także występować aromaty karmelowe i opiekane,

przywodzące na myśl pieczonego ziemniaka, wynikające z obróbki dodatku na poziomie

maksymalnie średnio niskim. Aromaty kojarzące się z surowymi warzywami czy liśćmi oraz

nuty skrobiowo-mączne pochodzące od dodatku są dopuszczalne na niskim poziomie, lecz

najlepsze egzemplarze będą pozbawione tych cech. Estry owocowe w typie czerwonego

jabłka, gruszki, żółtych owoców na poziomie od niskiego do średnio niskiego powinny

dobrze komponować się z aromatami pochodzącymi od chmielu. Słodowość na niskim lub

średnio niskim poziomie powinna stanowić tło dla chmielu oraz przybierać charakter

zbożowy, herbatnikowy lub jasnego pieczywa, który dobrze komponuje się z nutami

dodatku. Wyraźnie odsłodowe nuty karmelowe (toffi, przypalony karmel, melasa, suszone

owoce) są niepożądane i będą traktowane jako wada.

Smak

Balans w stronę chmielowej goryczy, kontrującej wyraźnie odsłodową słodycz. Smak

zdominowany przez chmielowość na poziomie od średnio wysokiego do wysokiego, o

charakterze melona, gruszki, jabłka, żółtych owoców pestkowych, winogrona, kokosa,

owoców jagodowych, cytrusów, owoców tropikalnych. Rzadziej spotykane, ale

dopuszczalne są również nuty żywiczne, iglaste lub kwiatowe, ale powinny być raczej w tle

niż odgrywać pierwszoplanową rolę. Dominujący smak cebuli, czosnku, szczypiorku jest

niepożądany i jest wadą, może występować maksymalnie na niskim poziomie. Najlepsze

egzemplarze będą pozbawione tej cechy. Profil uzupełniają nuty ziemiste i orzechowe

roślinne pochodzące od ziemniaka na poziomie od niskiego do średniego. Mogą również

występować opcjonalnie smaki karmelowe i opiekane, przywodzące na myśl pieczonego

ziemniaka, wynikające z obróbki dodatku na poziomie maksymalnie średnio niskim. Nuty

kojarzące się z surowymi warzywami oraz skrobiowo-mączne pochodzące od dodatku są

dopuszczalne na niskim poziomie, lecz najlepsze egzemplarze będą pozbawione tych cech.

Estry owocowe w typie czerwonego jabłka, gruszki i żółtych owoców na poziomie od

niskiego do średnio niskiego, powinny dobrze komponować się ze smakami pochodzącymi

od chmielu. Słodowość na niskim lub średnio niskim poziomie powinna stanowić tło dla

chmielu i estrów oraz przybierać charakter zbożowy, herbatnikowy lub jasnego pieczywa, a

także dobrze komponować się z nutami dodatku. Wyraźnie odsłodowe nuty karmelowe

(toffi, przypalony karmel, melasa, suszone owoce) są niepożądane i będą traktowane jako

wada. Finisz wytrawny lub półwytrawny. Średnio długi posmak o wyraźnie chmielowym

charakterze.

Goryczka

Chmielowa, od średnio wysokiej do wysokiej. Może być krótka lub średnio długa, ale nie

zalegająca i nieostra.

Odczucie w ustach

Pełnia średnio niska do średniej. Nagazowanie średnie do średnio wysokiego. Piwo

powinno być orzeźwiające i rześkie. Najlepsze przykłady będą gładkie i kremowe dzięki

dodatkowi ziemniaków. Odczucia ściągania i cierpkości mogące pochodzić zarówno od

chmielu, jak i dodatku, dopuszczalne na poziomie niskim, a w mocniejszych wersjach może

występować niewielkie rozgrzewanie alkoholowe. Najlepsze egzemplarze będą jednak

pozbawione tych cech.

Komentarz

Polska wersja American IPA, chmielona wyłącznie polskimi odmianami nowofalowych

chmieli, które swoją owocowością i intensywnością dorównują odmianom amerykańskim.

Dodatkowo względem amerykańskiego pierwowzoru, ze zmienionym składem

surowcowym - znaczący dodatek bulwy ziemniaczanej skutkuje większą gładkością, a także

wprowadza do piwa nuty kojarzące się z ziemniakiem. Gorzkie, wytrawne do

półwytrawnego, rześkie i owocowe od chmielu piwo górnej fermentacji. Od Polish Hazy IPA

różni się tym, że jest klarowne, bardziej wytrawne, mniej bogate w estry i dużo bardziej

goryczkowe. Styl powstały jako humorystyczna, ale technologicznie spójna interpretacja

IPA z lokalnymi polskimi i kojarzonymi z Wielkopolską składnikami.

Surowce i technologia

Kluczowym elementem zasypu jest ziemniak (Solanum tuberosum) użyty w wybranej

formie oraz odmianie dobranej pod profil piwa. Dodatek ziemniaczany zazwyczaj stosuje się

na etapie zacierania. Można rozważyć także użycie do gotowania, ale należy pamiętać o

ekstrakcji skrobi, która może wnieść do brzeczki niepożądane aromaty i nadmiernie

zwiększyć ciało w gotowym piwie. Najczęściej polecane formy to ziemniaki pieczone,

gotowane i surowe - warto rozważyć użycie ich połączenia dla uzyskania złożonego profilu.

Dopuszczalne, choć mniej zalecane ze względu na ograniczony wpływ na charakter piwa, są

formy przetworzone jak płatki, skrobia, mąka czy syrop ziemniaczany.

Ziemniaki zazwyczaj stanowią 25%-50% masy zasypu (w przeliczeniu na masę surowych

bulw), choć spotykane są także wersje, w które stanowią nawet 80% zasypu (wymagają

jednak użycia silnie diastatycznego słodu lub dodatku enzymów amylolitycznych).

Mogą być stosowane zarówno ziemniaki w skórce, jak i bez. Należy mieć świadomość, że te

w “mundurku” wprowadzają do piwa więcej nut ziemistych, orzechowych, lecz w nadmiarze

mogą także wnieść duże ilości polifenoli i tanin skutkujących ściąganiem w ustach.

Ziemniaczana skrobia zawiera zwykle więcej amylopektyny niż skrobia jęczmienna, co może

utrudniać filtrację, ale jednocześnie nadaje piwu pełniejsze, kremowe odczucie. Aby

ograniczyć problemy z filtracją, zaleca się nie rozdrabniać ziemniaków do konsystencji puree

oraz stosować dodatek łuski ryżowej. Warto również rozważyć zacieranie w torbie zaciernej

(BIAB).

Żelatynizacja (kleikowanie) skrobi ziemniaczanej zachodzi w zakresie 58–70 °C, czyli w

typowych temperaturach zacierania. W przypadku braku wcześniejszej obróbki część skrobi

może pozostać nierozłożona, co zwiększa zawartość dekstryn i wpływa na pełnię piwa.

Dlatego rekomenduje się wstępne pieczenie lub gotowanie ziemniaków, co ułatwia rozkład

skrobi, skraca czas zacierania i poprawia wydajność.

Wskazane jest użycie odmian mączystych (typ C) dających pełniejsze, kremowe piwa.

Warto także eksperymentować z odmianami fioletowymi i czerwonymi, które wnoszą

bardziej wyraziste, orzechowo-ziemiste akcenty.

Ze względów bezpieczeństwa należy unikać bulw zielonych, uszkodzonych i spróchniałych,

które mogą zawierać toksyczną solaninę.

Pozostałą część zasypu stanowi zwykle słód pilzneński lub pale ale. Przy dużym udziale

ziemniaków warto zastosować słód diastatyczny (enzymatyczny) o wysokiej mocy

enzymatycznej. Niewielkie dodatki słodu pszenicznego, jasnych słodów karmelowych (do

10 EBC) czy opiekanych mogą wspierać strukturę i barwę piwa.

Chmielenie należy przeprowadzić z użyciem polskich nowofalowych odmian chmielu.

Dodawany głównie w pierwszych i ostatnich minutach gotowania. Należy unikać odmian z

dużą zawartością kohumulonu, gdyż może to skutkować łodygową i zalegającą goryczką. W

celu osiągnięcia intensywnego aromatu chmielowego zaleca się chmielenie na hop stand

oraz na zimno.

Drożdże górnej fermentacji o neutralnym profilu i nie produkujące dużej ilości estrów

owocowych. Przy dużych dodatkach ziemniaków (powyżej 20%), ze względu na niską

zawartość azotu i minerałów, wskazane jest użycie pożywki drożdżowej i intensywne

natlenienie brzeczki, co zapewni prawidłowy przebieg fermentacji i czysty profil piwa.

Zacieranie infuzyjne, może być jednoetapowe lub sterowane temperaturowo. Ze względu na

obecność niesłodowanych surowców zaleca się wydłużony czas zacierania (powyżej 60

minut) i wykonywanie próby jodowej do pełnego rozkładu skrobi, po czym zacier należy

podgrzać do 78 °C na wygrzew. Czas gotowania brzeczki standardowy, nie przekraczający

60 minut.

Woda

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury.

Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:

- Ca (wapń) – 50-150 ppm

- Mg (magnez) – 0-30 ppm

- Na (sód) – 0-100 ppm

- Cl (chlorki) – 50-100

- SO4 (siarczany) – 100-300

- HCO3 (dwuwęglany) – 40-120 ppm

Kluczowy jest stosunek siarczanów do chlorków. Te pierwsze powinny dominować, co

pozwoli podkreślić goryczkę. Zbyt wysoka zawartość chlorków zwiększyłaby pełnię i

odczucie słodowości. Ponadto woda powinna cechować się umiarkowaną zawartością

wapnia co zapewni stabilne pH i dobrą klarowność piwa oraz umiarkowaną zawartością

dwuwęglanów.

—

2025-10-10: Paweł Wilczyński – opracowanie na podstawie opisu stylu Polish IPA

autorstwa Rafała Juszczaka z Mistrzostw Polski Piwowarów Domowych 2026 oraz

American IPA Łukasza Reka.

2025-10-23: Rafał Juszczak, Łukasz Wróblewski - recenzja i akceptacja KS