Wędzony Porter Bałtycki
Opis stylu
WĘDZONY PORTER BAŁTYCKI
Parametry
Ekstrakt początkowy: 18-22° Blg
Ekstrakt końcowy: 4-6° Blg
Zawartość alkoholu: 8-10% obj.
Goryczka: 25-45 IBU
Barwa: 45-75 EBC
Wygląd
Barwa ciemnobrązowa, brunatna do niemal czarnej. Częste brązowe lub bordowe,
rubinowo-czerwone refleksy. Klarowne. Piana barwy od jasnobeżowej do brązowej. Gęsta,
drobno pęcherzykowa, niska do średniej, może być średnio trwała.
Aromat
Aromat bardzo złożony. Balans w kierunku czystej słodowości i aromatów wędzonych, które
w najlepszych egzemplarzach będą na tym samym poziomie intensywności, uzupełniony
przez nuty szlachetnego utlenienia i paloności. Średnie do wysokich, złożone aromaty
słodowe: karmelowe, palonego karmelu, herbatników, przypieczonej skórki chleba,
pieczywa razowego, ciemnego ciasta słodowego, orzechów, pumperniklu. Średnie do
wysokich nuty dymne kojarzące się wędzonymi wędlinami, wędzonymi serami lub
ogniskiem. Nuty pochodzące od użycia słodów wędzonych torfem, przypominające np.
zapach asfaltu, spalonych kabli czy bandaży medycznych, są niewłaściwe. Pożądane są
także niskie do średnio wysokich nuty dojrzałych lub suszonych owoców, takich jak wiśnie,
śliwki, czereśnie czy rodzynki. Owocowość powinna pochodzić od słodu, utlenienia lub ich
kombinacji, a nie wynikać z pracy drożdży. Ewidentnie drożdżowa, owocowa estrowość, np.
o charakterze banana (octanu izoamylu) lub czerwonego jabłka (heksanianu etylu) jest
wadą. W najlepszych egzemplarzach utlenienie przejawia się również aromatami win
wzmacnianych (likierowych), takich jak sherry, porto czy madera, na poziomie od niskiego
do średniego. Nuty utlenione nie powinny dominować bukietu. Nuty dymne mogą być
intensywniejsze od reszty nut słodowych, ale nie mogą całkowicie maskować ich
charakteru. Całość uzupełniają niskie do średniowysokich aromaty palonych słodów,
przeważnie czekolady, czasami lukrecji lub lekko kawowe. Niska, szlachetna nuta
alkoholowa jest dopuszczalna, ale nie może mieć charakteru rozpuszczalnikowego, ani
fuzlowego (alkoholi wyższych). Aromat chmielowy nieobecny.
Smak
Balans po stronie odsłodowej słodyczy kontrowanej goryczką. Na pierwszym planie średnie
do wysokich, złożone smaki słodowe: karmelowe, palonego karmelu, herbatników,
przypieczonej skórki chleba, pieczywa razowego, ciemnego ciasta słodowego, orzechów,
pumperniklu. Uzupełniają je średnie do wysokich nuty dymne kojarzące się wędzonymi
wędlinami, wędzonymi serami lub ogniskiem. Pożądane są średnio niskie do średnio
wysokich nuty dojrzałych lub suszonych owoców, takich jak wiśnie, śliwki, czereśnie czy
rodzynki. Owocowość powinna pochodzić od słodu, utlenienia lub ich kombinacji, a nie
wynikać z pracy drożdży. Ewidentnie owocowa drożdżowa estrowość, o charakterze np.
banana (octanu izoamylu) lub czerwonego jabłka (heksanianu etylu) jest wadą.
W najlepszych egzemplarzach utlenienie przejawia się również smakami win
wzmacnianych (likierowych), takich jak sherry, porto czy madera, na poziomie od niskiego
do średniego. Nuty utlenione oraz dymne nie powinny dominować smaku. Całość
uzupełniają niskie do średniowysokich posmaki palonych słodów, czekolady, czasami
lukrecji lub lekko kawowe. Nie powinny mieć one jednak mocno palonego charakteru,
popiołu czy spalenizny. Zwykle pojawia się niska do średnio niskiej, szlachetna nuta
alkoholowa ale nie może być nazbyt wyraźna, ani nie może mieć charakteru
rozpuszczalnikowego czy fuzlowego (alkoholi wyższych). Podwyższona kwaśność jest
niepożądana. Smak chmielowy nieobecny. Smak początkowo słodkawy, staje się bardziej
wytrawnym na finiszu, co zapobiega mdłym, wyklejającym odczuciom. Długi posmak
o słodowo-dymno-palonym charakterze. Dopuszczalne są portery zarówno o półsłodkim
jak i półwytrawnym finiszu.
Goryczka
Średnio niska do średniej, pochodząca zarówno od palonych słodów, chmielu, jak i alkoholu,
ten ostatni aspekt nie może być jednak dominujący. Goryczka nie powinna wychodzić na
pierwszy plan, a jedynie zapewniać kontrę dla słodowości i budować wytrawniejszy finisz.
Nie może być gryząca ani szorstka (taniczna). Dopuszczalny jest jej niski fenolowy (od
słodów wędzonych) charakter.
Odczucie w ustach
Treściwość średnio wysoka do wysokiej. Piwo jest gładkie i nieco kremowe. Wysycenie od
niskiego do średniego. Może występować niskie do średnio niskiego alkoholowe
rozgrzewanie, nie powinno jednak dominować piwa, ani mieć charakteru
rozpuszczalnikowego, lecz elegancki charakter leżakowanego destylatu. Odczucia szorstkie,
piekące lub ściągające są niepożądane. Pomimo obecnej słodyczy piwo nie może być
wyklejające.
Komentarz:
Mocne, gęste, treściwe ciemne piwo, którego smak i aromat tworzy kombinacja bogatej
słodowości, nut suszonych owoców i dymnych, powściągliwych akcentów palonych oraz
niskich nut szlachetnego alkoholu. Od stoutów o podobnej mocy odróżnia je niższy poziom
aromatów pochodzących od słodów palonych, niższa goryczka, zazwyczaj pełniejsza paleta
smaków słodowych oraz czystszy, lagerowy profil. Piwo degustacyjne, lekko rozgrzewające,
predestynowane do niespiesznej kontemplacji.
Surowce i technologia:
Zawartość składników mineralnych w wodzie nie jest elementem kluczowym przy produkcji
porteru bałtyckiego. Niemniej, mając na uwadze fakt, że w zasypie sporym udziałem są
słody palone, warto rozważyć zastosowanie wody twardej, zawierającej wapń, dzięki czemu
uzyskasz odpowiednie właściwości buforowe. Słody ciemne powodują obniżenie pH
zacieru, co w efekcie podwyższa kwaśność w gotowym piwie – a tego, z uwagi na
charakterystykę stylu, należy unikać. Sugerujemy zatem zastosowanie jako dodatku do
wody (zarówno do zacierania, jak i wysładzania) węglanu wapnia dostępnego w sklepach
piwowarskich jako „kreda piwowarska”. Odpowiednią ilość możesz obliczyć, uwzględniając
parametry stosowanej wody. Ilość jonów wapnia powinna wynieść 50-75 ppm. Dodatkowo
dla podkreślenia słodowości możesz rozważyć podwyższenie zawartości chlorków.
Najlepiej zastosuj w tym celu chlorek wapnia dostępny w sklepach piwowarskich. Jego ilość
oblicz przy uwzględnieniu parametrów stosowanej wody. Docelowa zawartość chlorków
w przypadku tego stylu powinna wynosić 140-200 ppm.
Bazę powinien stanowić słód monachijski lub wiedeński, uzupełniony słodem pilzneńskim
oraz odpowiednim dodatkiem słodów wędzonych. Najczęściej używane są słody wędzone
drewnem bukowym, ale dodatek słodów dymionych drewnem dębu czy innych drzew
liściastych (np. jabłoni czy olchy) również jest prawidłowy. Należy pamiętać o niestosowaniu
słodów wędzonych torfem. Dodatkiem niech będą ciemne słody karmelowe, które wniosą,
jak nazwa wskazuje, nuty karmelowe, ewentualnie aromaty suszonych owoców. Możesz
pokusić się o niewielki udział słodów palonych, przy czym pamiętaj, że porter bałtycki to nie
stout – nadmierna paloność nie jest pożądana.
Najlepsze efekty przynosi zacieranie sterowane temperaturowo. Początkowo zacier utrzymaj
niedługo (5–10 minut) w temperaturze przerwy białkowej (52–55 °C), następnie nieco
dłużej (15–20 minut) – przerwy maltozowej (64–66 °C), a najdłużej (30 minut) – przerwy
dekstrynującej (70–72 °C). Następnie podgrzej całość (76–78 °C), aby ułatwić filtrację.
Ze względu na charakter warzonego stylu zaleca się dłuższe gotowanie. 120 minut nie
będzie tutaj przesadą. Pomimo że porter bałtycki nie jest piwem o chmielowym profilu, nie
zapomnij dodać chmielu do gotującej się brzeczki. Najlepiej zastosuj szlachetne odmiany,
które zapewnią goryczkę na poziomie 25–45 IBU.
Do przygotowania porteru bałtyckiego potrzebujesz drożdży dolnej fermentacji, które
cechują się wysokim poziomem odfermentowania cukrów oraz są odporne na duże stężenie
alkoholu. Mając na uwadze ekstrakt początkowy piwa, zaszczep brzeczkę odpowiednią
ilością drożdży. Zaleca się wykorzystanie świeżej gęstwy drożdżowej zebranej z piwa
o niższym ekstrakcie. Cały sekret dobrego porteru (jak w zasadzie każdego piwa) polega na
prawidłowym procesie fermentacji. Przede wszystkim pamiętaj o odpowiednim
napowietrzeniu brzeczki przed zadaniem drożdży, aby zapewnić właściwe warunki do ich
pracy. Kontrola temperatury to w przypadku lagerów klucz do sukcesu. Warto stosować się
ściśle do zaleceń producenta drożdży. Zacznij od dolnej granicy „widełek” temperatury (lub
nawet lekko poniżej), a następnie, wraz ze spadkiem ekstraktu, lekko ją podnoś. Na koniec,
gdy spadek ekstraktu ustanie, możesz zwiększyć temperaturę nieco powyżej zalecanej i tym
samym dać szansę drożdżom na „posprzątanie” po sobie, czyli redukcję niepożądanych
produktów fermentacji. Po zakończonej fermentacji warto zlać piwo znad osadu
drożdżowego do innego fermentora i poddać je procesowi lagerowania w niskiej
temperaturze (optymalnie 0–4 °C). Pamiętaj o tym, że piwa mocne wymagają czasu. Tym
bardziej w przypadku dolnej fermentacji w niskich temperaturach musisz uzbroić się
w cierpliwość i przygotować się na to, że cały proces może, a nawet powinien, potrwać kilka
miesięcy.
—
2024-08-08: Paweł Wilczyński – opracowanie opisu stylu na podstawie opisu kategorii
Porter Bałtycki (autor Bartosz Markowski z późniejszymi zmianami)
2023-08-16: Łukasz Wróblewski - recenzja