Weissbier

Wygląd

Barwa od słomkowej do pomarańczowej. Zwykle jest zmętnione w różnym stopniu, ale nie powinno być błotniste. Piana jest jednym z wyznaczników stylu, powinna być biała, obfita, bardzo gęsta i trwała. Jej ekspozycji służy specjalne szkło.

Aromat

Aromat budują przede wszystkim przyprawowe fenole oraz estry owocowe. Balans nimi może się lekko wahać, ale w najlepszych przykładach stylu są one na zbliżonych poziomach i tworzą spójną kompozycję. Estry owocowe przybierają najczęściej charakter banana, gruszki, brzoskwiń lub owoców cytrusowych i występują na poziomie od średniego do wysokiego. Taką samą intensywnością cechują się fenole przyprawowe, kojarzące się przede wszystkim z goździkiem, ale również wanilią, gałką muszkatołową. Na drugim planie niski do średniego aromat słodowy, kojarzący się ze zbożem lub jasnym pieczywem. Aromat chmielu od nieobecnego do niskiego. Jeżeli występuje to w tle pod postacią aromatów ziołowych. Dopuszczalne są także aromaty gumy balonowej i waniliowe na poziomie maksymalnie średnim, nigdy wyżej niż aromat owocowy od estrów.

Smak

Balans w stronę słodowej słodyczy, w nieznacznym tylko stopniu kontrowanej chmielowo-fenolową goryczką oraz opcjonalną niską kwaśnością od dodatku pszenicy. Dominują smaki banana (estry owocowe) i goździka (fenole przyprawowe) - od niskiego do średniowysokiego. Dodatkowo, mogą pojawiać się też inne estry owocowe kojarzące się z gruszkami, brzoskwiniami, owocami cytrusowymi na poziomie od braku do średniego. Podobnie jak w aromacie intensywność fenoli oraz estrów może być różna, jednak w najlepszych przykładach tego stylu są dość intensywne i na podobnym poziomie. Pożądane są także niskie do średnich smaki słodowe - zbożowe lub chlebowe. Mogą wystąpić również nuty waniliowe i gumy balonowej na poziomie od niskich do średnio niskich. Jeżeli są obecne to nie powinny dominować aromatu, a jedynie go ubogacać i pomagać budować pozorną słodycz. Chmielowość nieobecna lub niska. Jeżeli występuje to w tle pod postacią smaków ziołowych. Opcjonalna jest także niska kwaśność. Finisz wytrawny. Posmak krótki do średnio długiego, o bananowo-goździkowym smaku.

Goryczka

Niska lub średnio niska. Krótka, chmielowa lub chmielowo-fenolowa. Najczęściej pochodząca od szlachetnych niemieckich odmian chmielu.

Odczucie w ustach

Pełnia od niskiej do średniej. Nie powinno być ciężkie. Odczucie pełni może być potęgowane przez obecność drożdży w piwie. Nagazowanie od średnio wysokiego do wysokie. Musujące, szczypiące w język.

Komentarz

Weissbier jest piwem, którego smak i aromat tworzą nuty słodowe pochodzące głównie od słodu pszenicznego/słodów pszenicznych, które - zgodnie z niemiecka tradycją - powinny stanowić co najmniej 50% zasypu, a także nuty pochodzące od szczepów drożdży dekowanych do tego stylu. Obfita piana wynika także z udziału słodu pszenicznego w zasypie oraz wysokiego poziomu nagazowania CO2. Jest piwem rześkim i orzeźwiającym. Owocowość niemieckich piw pszenicznych znacznie różni się od owocowych nut w piwa pszenicznych pochodzących z USA i Belgii. W amerykańskich wersjach przybiera często cytrusowy charakter za sprawą nowofalowych odmian chmielu, a owocowość podbijają estry pochodzące od amerykańskich szczepów drożdży. Z kolei belgijski witbier posiada inny profil - belgijskie drożdże wprowadzają estry i fenole, a użyta skórka pomarańczy i kolendra uwypuklają akcenty owocowe i przyprawowe. W zasypie nie używa się słodu pszenicznego, a niesłodowanej pszenicy.

Surowce i technologia

Zasyp stanowi co najmniej 50% słodu pszenicznego. Istnieją piwa, w których udział tego słodu wynosi nawet 70%. Pozostałą część stanowi słód pilzneński. Część tego jasnego słodu jęczmiennego można zastąpić słodem wiedeńskim lub niewielką ilością słodu monachijskiego albo jasnych słodów karmelowych. Czasami stosowany jest także słód karmelowy jako substytut zacierania dekokcyjnego. Chmiele używane przy warzeniu weissbier to najczęściej szlachetne odmiany niemieckie, jednak z powodzeniem można użyć nisko goryczkowych odmian z innych krajów. Skład mineralny wody nie jest kluczowy, jednak ważne, aby była dobrej jakości i niechlorowana. Należy wybierać drożdże dedykowane do tego stylu, które cechują się dużą produkcją fenoli o aromacie smaku goździka (4-winylogwajakol) oraz estrów - nuty bananowe (octan izoamylu). Wiele ze szczepów tego rodzaju drożdży cechuje także niska flokulacja. Tradycyjnie stosowano zacieranie dekokcyjne, jednak dziś coraz jest to nieczęsta praktyka. W schemacie zacierania bywa stosowana przerwa ferulikowa. Jej celem jest wytworzenie kwasu ferulikowego - prekursora 4-winylogwajakolu. Powinna trwać co najmniej 15 minut, w temperaturze 44°C. Obecnie odchodzi się od tej praktyki argumentując to jej bezzasadnością (ilość prekursorów w słodzie powinna być i tak wystarczająca). Istotne jest także pH zacieru - powinno wynosić ok. 5,7. Przy stosowaniu zacierania infuzyjnego, ważne jest, aby przy zacieraniu uwzględnić fakt, że słód pszeniczny posiada niewiele alfa-amylazy i należy uwzględnić to w schemacie zacierania. W przypadku fermentacji istotne jest trzymanie się odpowiednich temperatur, aby uniknąć niepożądanych nut, które mogą zdominować aromat i smak. Jej temperatura ma także istotny wpływ na produkcję konkretnych związków pożądanych w tym piwie - im będzie ona niższa, tym więcej powstanie fenoli (aromat goździka), a im będzie wyższa, rezultatem będzie większa ilość estrów (nuty bananów i innych owoców). Ważna jest także ilość zadawanych drożdży w kontekście produkcji konkretnych aromatów - goździka i banana. Powszechnie stosowany szczep dedykowany do niemieckich piw pszenicznych (WB-06) daje proporcjonalnie dużo nut goździkowych w stosunku do bananowych, dlatego preferowane są szczepy płynne które produkują więcej estrów i profil jest dobrze zrównoważony. W niemieckiej tradycji do refermentacji stosowano dodatek brzeczki zamiast cukru czy miodu. Tę w fazie wysokich krążków nazywano Kräusen, a tę niepoddaną fermentacji Speise.

—

2019-02-22: Maciej Hus - opracowanie opisu stylu (kompendiumpiwa.pl)

2024-04-29: Łukasz Wróblewski - korekta i poprawki

2024-05-06: Filip Mazur - recenzja i akceptacja KS