X-MAS SAISON
Opis stylu
Wygląd
Barwa jasnozłota do ciemnobursztynowej, ale może odbiegać od tego zakresu z powodu
użycia niektórych dodatków. Przeważnie klarowne, ale dopuszczalne jest niewielkie
zmętnienie, które może powodować użycie niektórych dodatków. Piana obfita, gęsta, biała
lub koloru złamanej bieli. Powinna być trwała, choć przy zastosowaniu niektórych dodatków
wprowadzających tłuszcze np. kokos, ziarna kakaowca, dopuszcza się niższą trwałość.
Aromat
Aromat powinien stanowić bogatą, złożoną i zbalansowaną przyjemną mieszankę nut
owocowych i przyprawowych pochodzących od drożdży oraz aromatów chmielu,
uzupełnioną aromatami pochodzącymi od użytych dodatków. Estry (produkty pochodne
fermentacji) na poziomie średnim do wysokiego, powinny mieć charakter moreli, brzoskwiń,
pomarańczy, czerwonego jabłka, gruszek, wspierane aromatami banana, gumy balonowej
lub owoców tropikalnych. W zakresie fenoli preferowane są bardziej delikatne aromaty
pieprzu, wanilii itp. niż ostre fenole goździkowe, gałki muszkatołowej na poziomie od niskiego
do średniego, ale nigdy wyższe lub na tym samym poziomie co estry. Aromaty chmielu
(ziemisty, kwiatowy, owocowy) na poziomie od niskiego do średniego, nie może przykrywać
estrów i fenoli. Aromat słodowy powinien występować na niskim poziomie i kojarzyć się ze
zbożem, jasnym pieczywem, herbatnikami. W ciemniejszych wersjach może przybierać
charakter suszonych owoców, lekko karmelowy, biszkoptowy. Ze względu na wysokie
odfermentowanie może występować alkoholowość na poziomie maksymalnie średnio
niskim, ale najlepsze egzemplarze będą jej pozbawione. Dopuszczalna niska kwasowość, ale
nie może ona przybierać octowego charakteru. Obecność diacetylu oraz aromatów
siarkowych jest wadą. Bukiet uzupełniają aromaty pochodzące od dodatków kojarzących się
ze Świętami Bożego Narodzenia (np. przyprawowe, korzenne, owocowe, choć może to być
dowolny dodatek przywodzący na myśl „świąteczność”) na poziomie od średnio niskiego do
średnio wysokiego. Koniecznie powinien zostać zachowany balans pomiędzy cechami stylu
a użytymi dodatkami tak, aby nie były one dominującą stroną piwa.
Smak
Balans w kierunku chmielowo-fenolowej goryczki. W smaku podobnie jak w aromacie
dominuje estrowa owocowość pochodząca z procesu fermentacji odpowiednim szczepem
drożdży na poziomie od średniego do wysokiego. Oczekiwane są smaki kojarzące się z
czerwonym jabłkiem, gruszkami, cytrusami, owocami pestkowymi (morela, brzoskwinia).
Fenole na drugim planie, na poziomie od niskiego do co najwyżej średniego o charakterze
przeprawowym (wanilia, pieprz). Smak uzupełnia słodowość na poziomie niskim lub średnio
niskim kojarząca się ze zbożem, jasnym pieczywem, herbatnikami lub w ciemniejszych
wersjach może ona przybierać charakter suszonych owoców, lekko karmelowy, biszkoptowy.
Chmielowość, jeżeli obecna to objawia się posmakami ziołowymi, kwiatowymi, ziemistymi do
poziomu średnio niskiego. Kwaśność i alkoholowość podwyższone maksymalnie do średnio
niskiego poziomu. Nuty octowe są niedopuszczalne. Smak uzupełniają dodatki kojarzące się
ze Świętami Bożego Narodzenia (np. przyprawowe, korzenne, owocowe, choć może to być
dowolny dodatek przywodzący na myśl „świąteczność”) na poziomie od średnio niskiego do
średnio wysokiego. Koniecznie powinien zostać zachowany balans pomiędzy cechami stylu
a użytymi dodatkami tak, aby nie były one dominującą stroną piwa. Finisz wytrawny. Posmak
średnio-długi i owocowy lub związany z użyciem świątecznych dodatków. Jego charakter jest
uzależniony od cech dodatku, jednak w żadnym z przypadków nie może być ściągający ani
piekący.
Goryczka
Średnia do wysokiej, o średniej długości. Chmielowa, ale może częściowo pochodzić od
alkoholu i przyprawowych fenoli. Zastosowane dodatki także mogą mieć wpływ na
intensywność goryczki i być jej częścią. Goryczka nie może dominować, a być zwieńczeniem
i kontrą dla złożonego profilu smakowego. Może być ostra i czasem szorstka, ale nie
zalegająca, ani zbyt długa.
Odczucie w ustach
Pełnia niska do średnio niskiej, a w mocniejszych wersjach do średniej. Średnio wysokie do
wysokiego nagazowanie. Musujące. Dopuszczalne jest lekkie rozgrzewania alkoholowe, ale
nie może mieć charakteru rozpuszczalnikowego ani piekącego. Dopuszczalna jest niewielka
kwasowość. Jeżeli jest ona obecna, to powinna stanowić alternatywę dla goryczki, a nie
występować razem z nią. Niektóre z zastosowanych dodatków mogą powodować lekką
cierpkość czy ściąganie, ale nie powinno to zaburzać wysokiej pijalności tego stylu. Odczucia
szorstkie czy piekące nie są pożądane.
Komentarz
Tradycyjne belgijskie piwo górnej fermentacji. Orzeźwiające, lekkie, musujące i wytrawne o
lekko podwyższonej kwasowości. Specjalne, belgijskie drożdże odpowiadają za owocowo-
przyprawowy aromat, wzbogacony nutami szlachetnych chmieli. W tej wersji piwo
charakteryzuje się użyciem dodatków kojarzących się ze Świętami Bożego Narodzenia.
Najważniejszym aspektem jest odpowiedni balans, a więc należy pamiętać, aby użyte dodatki
stanowiły jedynie dodatek do wyżej opisanych cech, aby zachować charakterystyczną
wysoką pijalność dla tego stylu.
Surowce i technologia
Saisony były warzone historycznie w wielu gospodarstwach rolnych, dlatego nie istnieje
jeden skonkretyzowany profil wody dla tego stylu. Generalnie woda w południowo-
zachodniej części Walonii jest twarda lub bardzo twarda, a poziomy jonów magnezu, potasu,
sodu, chlorków są niskie. Jedynie kationy wapnia i siarczany są na stosunkowo wysokim
poziomie. Te pierwsze wpływają w większości na twardość wody, a drugie - akcentują
goryczkę w saisonach. Jeżeli chcesz dostosować swoją wodę do tej używanych w belgijskich
browarach, postaraj się trzymać poniższych parametrów:
- Ca (wapń) – 115-135 ppm
- Mg (magnez) – 15-25 ppm
- K (potas) – 2-4 ppm
- Na (sód) – 10-30 ppm
- Cl (chlorki) – 20-40 ppm
- SO4 (siarczany) – 50-150 ppm
Podstawą saisona będzie słód pilzneński lub słód Pale Ale z dodatkiem słodów
monachijskiego, wiedeńskiego lub pszenicznego. Część słodu podstawowego można
zastąpić słodem lub ziarnami niesłodowanymi innych zbóż tj. orkiszem, żytem czy owsem,
aby nadać unikatowego charakteru. Aby osiągnąć wysokie odfermentowanie i niski ekstrakt
końcowy, stosuje się niższe temperatury zacierania, podczas których powstają większe ilości
cukrów prostych.
Do chmielenia wybierz odmiany o szlachetnym charakterze, takie jak Saaz, Hallertauer i
Styrian Goldings, które dobrze sprawdzają się w saisonach, ponieważ ich ziemisty, ziołowy,
korzenny charakter dobrze łączy się z resztą profilu. W wielu wersjach komercyjnych stosuje
się również odmianę East Kent Goldings, która nadaje im lekko owocowy i korzenny charakter
z ziołowym lub ziemistym posmakiem.
Do fermentacji użyj drożdży górnej fermentacji o estrowym i fenolowym charakterze oraz
głębokim odfermentowaniu. Choć drożdże suche w wielu przypadkach dają bardzo dobre
efekty, to trzeba mieć na uwadze, iż w stylach takich jak saison, w których bogactwo aromatu
jest wynikiem pracy drożdży, lepsze efekty osiągnie się stosując drożdże płynne i starter
drożdżowy.
W tej wersji dopuszczone do użytku są następujące dodatki: suszone śliwki, żurawina,
pomarańcze, cytryny, jabłka, figi, daktyle, rodzynki, pigwa, wiśnie, czarny bez, agrest, gruszki,
granat, buraki, dynia, cynamon, goździki, anyż, imbir, gałka muszkatołowa, kardamon, pieprz,
kolendra, rozmaryn, tymianek, szałwia, majeranek, lawenda, mięta, melisa, morwa, rokitnik,
czarna porzeczka, aronia, ziele angielskie, liść laurowy, kokos, ziarna kakaowca, cukier
trzcinowy, miód, wanilia, kminek, dzika róża. Dodatki te nie mogą jednak dominować
charakteru piwa.