WĘDZONY PORTER BAŁTYCKI

Parametry

Ekstrakt początkowy: 18-22° Blg

Ekstrakt końcowy: 4-6° Blg

Zawartość alkoholu: 8-10% obj.

Goryczka: 25-45 IBU

Barwa: 45-75 EBC

Wygląd

Barwa ciemnobrązowa, brunatna do niemal czarnej. Częste brązowe lub bordowe,

rubinowo-czerwone refleksy. Klarowne. Piana barwy od jasnobeżowej do brązowej. Gęsta,

drobno pęcherzykowa, niska do średniej, może być średnio trwała.

Aromat

Aromat bardzo złożony. Balans w kierunku czystej słodowości i aromatów wędzonych, które

w najlepszych egzemplarzach będą na tym samym poziomie intensywności, uzupełniony

przez nuty szlachetnego utlenienia i paloności. Średnie do wysokich, złożone aromaty

słodowe: karmelowe, palonego karmelu, herbatników, przypieczonej skórki chleba,

pieczywa razowego, ciemnego ciasta słodowego, orzechów, pumperniklu. Średnie do

wysokich nuty dymne kojarzące się wędzonymi wędlinami, wędzonymi serami lub

ogniskiem. Nuty pochodzące od użycia słodów wędzonych torfem, przypominające np.

zapach asfaltu, spalonych kabli czy bandaży medycznych, są niewłaściwe. Pożądane są

także niskie do średnio wysokich nuty dojrzałych lub suszonych owoców, takich jak wiśnie,

śliwki, czereśnie czy rodzynki. Owocowość powinna pochodzić od słodu, utlenienia lub ich

kombinacji, a nie wynikać z pracy drożdży. Ewidentnie drożdżowa, owocowa estrowość, np.

o charakterze banana (octanu izoamylu) lub czerwonego jabłka (heksanianu etylu) jest

wadą. W najlepszych egzemplarzach utlenienie przejawia się również aromatami win

wzmacnianych (likierowych), takich jak sherry, porto czy madera, na poziomie od niskiego

do średniego. Nuty utlenione nie powinny dominować bukietu. Nuty dymne mogą być

intensywniejsze od reszty nut słodowych, ale nie mogą całkowicie maskować ich

charakteru. Całość uzupełniają niskie do średniowysokich aromaty palonych słodów,

przeważnie czekolady, czasami lukrecji lub lekko kawowe. Niska, szlachetna nuta

alkoholowa jest dopuszczalna, ale nie może mieć charakteru rozpuszczalnikowego, ani

fuzlowego (alkoholi wyższych). Aromat chmielowy nieobecny.

Smak

Balans po stronie odsłodowej słodyczy kontrowanej goryczką. Na pierwszym planie średnie

do wysokich, złożone smaki słodowe: karmelowe, palonego karmelu, herbatników,

przypieczonej skórki chleba, pieczywa razowego, ciemnego ciasta słodowego, orzechów,

pumperniklu. Uzupełniają je średnie do wysokich nuty dymne kojarzące się wędzonymi

wędlinami, wędzonymi serami lub ogniskiem. Pożądane są średnio niskie do średnio

wysokich nuty dojrzałych lub suszonych owoców, takich jak wiśnie, śliwki, czereśnie czy

rodzynki. Owocowość powinna pochodzić od słodu, utlenienia lub ich kombinacji, a nie

wynikać z pracy drożdży. Ewidentnie owocowa drożdżowa estrowość, o charakterze np.

banana (octanu izoamylu) lub czerwonego jabłka (heksanianu etylu) jest wadą.

W najlepszych egzemplarzach utlenienie przejawia się również smakami win

wzmacnianych (likierowych), takich jak sherry, porto czy madera, na poziomie od niskiego

do średniego. Nuty utlenione oraz dymne nie powinny dominować smaku. Całość

uzupełniają niskie do średniowysokich posmaki palonych słodów, czekolady, czasami

lukrecji lub lekko kawowe. Nie powinny mieć one jednak mocno palonego charakteru,

popiołu czy spalenizny. Zwykle pojawia się niska do średnio niskiej, szlachetna nuta

alkoholowa ale nie może być nazbyt wyraźna, ani nie może mieć charakteru

rozpuszczalnikowego czy fuzlowego (alkoholi wyższych). Podwyższona kwaśność jest

niepożądana. Smak chmielowy nieobecny. Smak początkowo słodkawy, staje się bardziej

wytrawnym na finiszu, co zapobiega mdłym, wyklejającym odczuciom. Długi posmak

o słodowo-dymno-palonym charakterze. Dopuszczalne są portery zarówno o półsłodkim

jak i półwytrawnym finiszu.

Goryczka

Średnio niska do średniej, pochodząca zarówno od palonych słodów, chmielu, jak i alkoholu,

ten ostatni aspekt nie może być jednak dominujący. Goryczka nie powinna wychodzić na

pierwszy plan, a jedynie zapewniać kontrę dla słodowości i budować wytrawniejszy finisz.

Nie może być gryząca ani szorstka (taniczna). Dopuszczalny jest jej niski fenolowy (od

słodów wędzonych) charakter.

Odczucie w ustach

Treściwość średnio wysoka do wysokiej. Piwo jest gładkie i nieco kremowe. Wysycenie od

niskiego do średniego. Może występować niskie do średnio niskiego alkoholowe

rozgrzewanie, nie powinno jednak dominować piwa, ani mieć charakteru

rozpuszczalnikowego, lecz elegancki charakter leżakowanego destylatu. Odczucia szorstkie,

piekące lub ściągające są niepożądane. Pomimo obecnej słodyczy piwo nie może być

wyklejające.

Komentarz:

Mocne, gęste, treściwe ciemne piwo, którego smak i aromat tworzy kombinacja bogatej

słodowości, nut suszonych owoców i dymnych, powściągliwych akcentów palonych oraz

niskich nut szlachetnego alkoholu. Od stoutów o podobnej mocy odróżnia je niższy poziom

aromatów pochodzących od słodów palonych, niższa goryczka, zazwyczaj pełniejsza paleta

smaków słodowych oraz czystszy, lagerowy profil. Piwo degustacyjne, lekko rozgrzewające,

predestynowane do niespiesznej kontemplacji.

Surowce i technologia:

Zawartość składników mineralnych w wodzie nie jest elementem kluczowym przy produkcji

porteru bałtyckiego. Niemniej, mając na uwadze fakt, że w zasypie sporym udziałem są

słody palone, warto rozważyć zastosowanie wody twardej, zawierającej wapń, dzięki czemu

uzyskasz odpowiednie właściwości buforowe. Słody ciemne powodują obniżenie pH

zacieru, co w efekcie podwyższa kwaśność w gotowym piwie – a tego, z uwagi na

charakterystykę stylu, należy unikać. Sugerujemy zatem zastosowanie jako dodatku do

wody (zarówno do zacierania, jak i wysładzania) węglanu wapnia dostępnego w sklepach

piwowarskich jako „kreda piwowarska”. Odpowiednią ilość możesz obliczyć, uwzględniając

parametry stosowanej wody. Ilość jonów wapnia powinna wynieść 50-75 ppm. Dodatkowo

dla podkreślenia słodowości możesz rozważyć podwyższenie zawartości chlorków.

Najlepiej zastosuj w tym celu chlorek wapnia dostępny w sklepach piwowarskich. Jego ilość

oblicz przy uwzględnieniu parametrów stosowanej wody. Docelowa zawartość chlorków

w przypadku tego stylu powinna wynosić 140-200 ppm.

Bazę powinien stanowić słód monachijski lub wiedeński, uzupełniony słodem pilzneńskim

oraz odpowiednim dodatkiem słodów wędzonych. Najczęściej używane są słody wędzone

drewnem bukowym, ale dodatek słodów dymionych drewnem dębu czy innych drzew

liściastych (np. jabłoni czy olchy) również jest prawidłowy. Należy pamiętać o niestosowaniu

słodów wędzonych torfem. Dodatkiem niech będą ciemne słody karmelowe, które wniosą,

jak nazwa wskazuje, nuty karmelowe, ewentualnie aromaty suszonych owoców. Możesz

pokusić się o niewielki udział słodów palonych, przy czym pamiętaj, że porter bałtycki to nie

stout – nadmierna paloność nie jest pożądana.

Najlepsze efekty przynosi zacieranie sterowane temperaturowo. Początkowo zacier utrzymaj

niedługo (5–10 minut) w temperaturze przerwy białkowej (52–55 °C), następnie nieco

dłużej (15–20 minut) – przerwy maltozowej (64–66 °C), a najdłużej (30 minut) – przerwy

dekstrynującej (70–72 °C). Następnie podgrzej całość (76–78 °C), aby ułatwić filtrację.

Ze względu na charakter warzonego stylu zaleca się dłuższe gotowanie. 120 minut nie

będzie tutaj przesadą. Pomimo że porter bałtycki nie jest piwem o chmielowym profilu, nie

zapomnij dodać chmielu do gotującej się brzeczki. Najlepiej zastosuj szlachetne odmiany,

które zapewnią goryczkę na poziomie 25–45 IBU.

Do przygotowania porteru bałtyckiego potrzebujesz drożdży dolnej fermentacji, które

cechują się wysokim poziomem odfermentowania cukrów oraz są odporne na duże stężenie

alkoholu. Mając na uwadze ekstrakt początkowy piwa, zaszczep brzeczkę odpowiednią

ilością drożdży. Zaleca się wykorzystanie świeżej gęstwy drożdżowej zebranej z piwa

o niższym ekstrakcie. Cały sekret dobrego porteru (jak w zasadzie każdego piwa) polega na

prawidłowym procesie fermentacji. Przede wszystkim pamiętaj o odpowiednim

napowietrzeniu brzeczki przed zadaniem drożdży, aby zapewnić właściwe warunki do ich

pracy. Kontrola temperatury to w przypadku lagerów klucz do sukcesu. Warto stosować się

ściśle do zaleceń producenta drożdży. Zacznij od dolnej granicy „widełek” temperatury (lub

nawet lekko poniżej), a następnie, wraz ze spadkiem ekstraktu, lekko ją podnoś. Na koniec,

gdy spadek ekstraktu ustanie, możesz zwiększyć temperaturę nieco powyżej zalecanej i tym

samym dać szansę drożdżom na „posprzątanie” po sobie, czyli redukcję niepożądanych

produktów fermentacji. Po zakończonej fermentacji warto zlać piwo znad osadu

drożdżowego do innego fermentora i poddać je procesowi lagerowania w niskiej

temperaturze (optymalnie 0–4 °C). Pamiętaj o tym, że piwa mocne wymagają czasu. Tym

bardziej w przypadku dolnej fermentacji w niskich temperaturach musisz uzbroić się

w cierpliwość i przygotować się na to, że cały proces może, a nawet powinien, potrwać kilka

miesięcy.

—

2024-08-08: Paweł Wilczyński – opracowanie opisu stylu na podstawie opisu kategorii

Porter Bałtycki (autor Bartosz Markowski z późniejszymi zmianami)

2023-08-16: Łukasz Wróblewski - recenzja

Style Piwa

Spis Stylów (126)

Grodziskie

Hoppy Grodziskie

LICHTENHAINER

Niskoalkoholowy Lichtenhainer

RAUCHMÄRZEN

Rauchweizen

Smoked Stout

Wędzony Porter Bałtycki